Солнце, воздух и… еда: барбекю и рыбацкая уха

Категория: Продукты и питание | 09 июня 2015, 11:04

Барбекю – так называется метод обращения с продуктами на свежем воздухе, придуманный американцами. Мясо, рыба никуда не нанизываются, а кладутся на решетку над углями и время от времени переворачиваются. Устройства для барбекю в России ласково зовут барбекюшницами. Это нечто вроде стационарного уличной или садовой печи-мангала, которая строится из кирпича или камня (вариаций немало). Есть и электрические «экземпляры». Кстати, хорошее слово для проверки степени алкогольного опьянения – быстро произнести «барбекюшница, барбекюшница, барбекюшница»… Это, как говорится, домохозяйкам на заметку.

Само собой, этот способ, с одной стороны, более цивилизован, «технологизирован», с другой – романтики в нем гораздо меньше. Хотите – проверьте: наберите в поисковой системе Интернет «шашлык» и «барбекю». В первом случае найдете, кроме уймы рецептов, много сведений о традициях и даже играх, коими можно сопровождать приготовление и поедание шашлыка. Во втором – сплошные коммерческие предложения. «Купите элитные барбекю!» Кто-нибудь слышал про элитные мангалы?
Впрочем, есть некоторые преимущества перед шашлыком. Если у вас свой дом и двор, то стационарная печь-барбекю сильно упростит процесс готовки на свежем воздухе. И меткий пас юного наследника футбольным мячом не сможет разрушить ее так же легко, как опрокинуть мангал (сиречь оставить всех голодными, устроить пожар, испортить праздник – ненужное зачеркнуть).

2

Рыбацкая уха. Для истинного рыболова рыбалка без ухи – как свадьба без музыки. Опытные рыбаки, собираясь на рыбалку, берут рыбу с собой. Клев и улов сегодня есть, завтра нет, но «один раз в сутки суп должен быть в желудке». Шутки шутками, но именно рыбалка легче всего возвращает нас к исконным традициям добычи пропитания: поймал – съел.

В 100 г рыбацкой ухи содержится: 8,5 г. белков, 1,9 г. жиров и 4,3 г. углеводов. Калорийность при этом составляет 67 ккал. гликемический индекс продуктов (http://health-you.ru/o-nas/glikemicheskij-indeks/), входящих в состав ухи, достаточно низкий, так что и общий показатель для данного блюда невысок — равен 30. В зависимости от рецепта ухи, эти показатели могут варьироваться.

Кстати, до XIX века слово «уха» не относилось исключительно к рыбе. Так называли жидкую составляющую любого супа или похлебки. Есть старинная русская поговорка: «хоть не рыбно, а ушно» (в смысле, наваристо и сытно). Навар в данном случае играет особую роль, так как в правильно приготовленной ухе не должно быть ничего твердого, кроме рыбы – одна наваристая юшка с золотистыми кругляшками жира размером с пятак. Ее фактически не едят, а пьют, хоть и зачерпывают, обжигающе-горячую, ложками.

3

Настоящие легенды — архиерейская и тройная ушицы. Первая, как ни странно, готовится на курином бульоне (видимо, повар у того архиерея был большой затейник – но может, хозяин привередничал). А как готовить тройную – сейчас расскажу во всех подробностях. Главное правило: много рыбы – хорошей и разной! Единственный в наших широтах вид, непригодный для ухи – сом.

Перво-наперво, рассортируем улов: одна треть – мелочь (ерши, окуньки и прочие «малыши»). Это для навара. Заливаем в котелок чистую, желательно родниковую воду и в ней варим рыбешек, нечищеных, но тщательно выпотрошенных и вымытых. Пусть вас не пугает, что с ершей никак не отмывается слизь – именно она придаст ухе несравненные вкус и аромат. Варим в зависимости от объема 30-45 минут.
Затем мелочь следует отделить от бульона. Некоторые для упрощения процесса варят рыбешку в марлевом мешочке. В этом случае бульон получает неповторимый букет микроэлементов, которые содержатся в «хэбэшной» ткани. Нам это надо? Лучше дать юшке отстояться и чистенькой слить в другой котелок. Как нет другого котелка? А чай неужели из термоса пить собирались?..

Мелочевку выбрасываем на радость лесным обитателям. Положим в юшку половину оставшейся рыбы — очищенной, выпотрошенной, вымытой и, если надо, порезанной крупными кусками (пока бульон отстаивался, именно этим мы и занимались). Для густоты навара стоит добавить плавательные пузыри и ленточки жира из брюшек, мудро сохраненные при потрошении. Также кладем туда самую большую луковицу, которую только смогли достать (ее следует разрезать на четыре части по направлению к корешку, но не до конца, чтобы не разваливалась), крупная очищенная морковка (тоже целиком), небольшой кусочек корня сельдерея или петрушки, солим. На слабом огне варим уху не больше 30 минут и всячески удерживаемся от домашней привычки помешивать, а то куски рыбы искрошатся. Вместо этого чуть-чуть поворачиваем и встряхиваем котелок – так ничего не пригорит.

Готово? Вынимаем рыбные куски, сразу досалываем их, пока горячие (пойдут как второе блюдо). В котелок закладываем оставшуюся часть рыбы крупными кусками (надо ли объяснять, что туда идут самые крупные и породистые экземпляры?) и варим до готовности. Настоящая уха не любит пряности. Горе-кулинара, подкравшегося к котелку с лавровым листом, укропом и петрушкой, следует вовремя остановить. Объясним ему, что эти пряности имеют резкий специфический запах, перебивающий собственно аромат рыбы. Подходящих специй можно положить только чуть-чуть, в самом конце варки. Перчить разрешается, а еще хорошо добавить дольку лимона или кусочек соленого огурчика, несколько листочков щавеля и зубчик чеснока (кислинку может добавить и очищенный, порезанный четвертинками помидор). Вкуснотища!

4

Многие знают, что перед окончанием варки в уху следует влить стопку водки. Не возбраняется. А можно добавить дымка: взять из костра березовое полешко и хорошо обгорелым тлеющим концом аккуратненько «ткнуть» в юшку. Пшшш! Уху мы же не узнаем: добавится новый, специфический, но приятный аромат. Остается только снять котелок с огня, закрыть крышкой, укутать во что-нибудь теплое (ватник, одеяло) и подождать 15 минут, пока настоится. А потом – по тарелкам, и ложками, ложками!

Скажу по секрету: не бойтесь ошибиться в приготовлении. Пока вы готовите уху «по-правильному», свежий воздух и танцы с комарами нагонят такой аппетит, что любое варево пойдет на ура. Но лучше, чтобы было вкусно, не правда ли?