Содержание статьи:
Даже тот, кто никогда не интересовался японской кухней, наверняка что-нибудь слышал о суши, васаби, мисо. Некогда типично островные блюда и продукты давно покинули родину, чтобы стать частью зарождающихся традиций межконтинентальной кухни. В этом им помогают яркость и оригинальность, делающие привлекательными даже простые блюда.
Суши, роллы, онигири
Начнём с «визитной карточки» японской кухни — тех блюд, которые буквально завоевали мир. Конечно, речь идёт о суши, роллах и других характерных островных блюдах на основе риса, разделённых на порционные части, которые удобно брать палочками. Что касается терминологии, то лингвистически верным является вариант произношения «суси», однако в нашей стране прижился вариант «суши», основанный на западной транскрипции, он же вошёл и в словари, поэтому формально считается правильным.
Классические суши представляют собой небольшие брусочки, сформованные из клейкого риса, перемешанного с приправой на основе рисового уксуса. Поверх риса выкладывается кусочек начинки: долька сырой, маринованной или жареной рыбы, моллюска или краба, креветка, омлет, рыбная икра и икра морского ежа, некоторые овощи и т. п. Иногда начинку фиксируют тонким «пояском» из нори.
Вообще, суши могут быть выполнены в десятках различных форм и разительно отличаться друг от друга. Формально, в целях упрощения будем считать ими узкую разновидность небольшого количества риса с выложенной сверху начинкой — нигири. Таким образом, роллы — макидзуси, которые часто именуют «маки», — вынесем в категорию отдельного блюда.
Ролл — это рис, начинка и нори, свёрнутые в рулетик, который разрезается 6–10 порционных кусочков. В зависимости от метода заворачивания ролла, его внешним слоем может оказаться нори, омлет или рис. Последняя разновидность — урамаки — часто дополнительно обваливается в стружке тунца, кунжутном семени или икре летучей рыбы. Размеры ролла и количество входящих в его состав начинок также варьируются в широких пределах: от одной начинки и толщины в пару сантиметров (хосомаки) до 4–5 см толщиной при 3–5 начинках (футомаки). В сечении ролл может быть круглым, овальным, треугольным, квадратным; возможно формирование одного ролла из двух или нескольких более тонких, в таком случае рисунок разрезанных кусочков будет более интересным, замысловатым.
Вообще, в основе суши всех видов лежит всё же рыба, а не рис. В одном из вариантов написания этого слова на японском иероглиф полностью совпадает с тем, который обозначает рыбу. Рис — это способ подчеркнуть вкус начинки и красиво её сервировать. В Японии суши — обязательный атрибут праздничного стола.
По сути и составу к суши близко и другое японское блюдо — онигири. Оно представляет собой треугольный «пирожок» диаметром около 5 см со скруглёнными углами. Готовят его из спрессованного риса с одной из уже знакомых нам начинок. В качестве упаковки используют всё те же нори, тонкий омлет, салатные листья. Отличие от суши заключается в том, что рис для онигири используют без добавок, пресный, благодаря этому блюдо сравнительно долго хранится, его удобно использовать как еду на вынос и сочетать с разными приправами.
Конечно, это далеко не всё, что японцы придумали «лепить» из риса и начинок. Но именно разного рода суши и роллы символизирует японскую кухню, за что она по праву любима. Любые блюда из риса с несладкой начинкой хорошо сочетаются с маринованным имбирём (гари) и васаби, к ним также обязательно подаётся соевый соус.
Васаби и имбирь
Маринованный имбирь — это особая деталь японской трапезы. Сам по себе он едой не считается, хотя его польза для здоровья подтверждена учёными, — используют имбирь в качестве «очистителя» вкусовых рецепторов, если одно блюдо мало отличается от последующего и их вкусы могут смешаться. Кстати, есть у имбиря и более утилитарное назначение — им удобно смазывать соевым соусом кусочки суши.
Имбирь используется не только в маринованном, но и в свежем виде. Его добавляют в овощные или мясные блюда для придания им особого вкуса и аромата.
Без васаби невозможно представить японскую кухню. Пикантная паста васаби из корня одноимённого растения отлично подходит почти для всех традиционных блюд этой страны. Кроме того, используют в пищу и другие части этого растения, но исключительно внутри Японии. За пределами островов (а нередко и на их территории) настоящая приправа практически повсеместно заменена имитациями из хрена и горчицы. Выпускают их в виде готовой, герметично упакованной пасты или в виде порошка для разведения водой.
Продукты из сои
Соя имеет весьма своеобразный для растительного сырья состав: она богата белком, поэтому широко используется в Японии для изготовления различных заменителей натурального мяса и молочных продуктов. Кроме того, японцы научились заквашивать соевую массу, превращая её в соус и основу для супов и национальных блюд.
Соевый соус (японцы называют его сёю) используется повсеместно в Японии, Корее, Китае. Отсюда этот не имеющий аналогов в западной кухне продукт распространился практически по всему миру. Без приготовленного по классическим рецептам соевого соуса не обходится большинство японских блюд — он заменяет соль в чистом виде, выступает в роли маринада и усилителя вкуса, стимулирует пищеварение. В сёю обмакивают суши, он вообще отлично подходит для блюд из риса.
Как известно, азиаты исторически не употребляют молоко и практически не занимаются его производством. Зато они добились успеха в создании соевого «молока» и «творога». Соевым творогом называют тофу — продукт, богатый белком и кальцием и по консистенции напоминающий немного пористый мягкий сыр. В части блюд японской кухни тофу заменяет творог, сыр, яйца и мясо, благодаря тому что не имеет выраженного вкуса и с лёгкостью маскируется под те продукты, с которыми готовится. Его жарят, добавляют в супы, едят сырым. В современной кухне тофу становится всё популярнее благодаря выраженной диетической сущности.
Ферментированная соевая паста мисо также считается очень полезной. В зависимости от разновидности этот продукт может использоваться для придания особого вкуса и консистенции супам, соусам, блюдам из рыбы и овощей, иногда пасту мисо добавляют в выпечку. Наиболее известное блюдо из мисо — мисо-суп, или мисосиру, с добавлением овощей, зелени, водорослей, рыбы или тофу.
Супы
Суп — это одно из немногих блюд японской кухни, которые подаются тёплыми, даже горячими. В отличие от европейской технологии приготовления супов, здесь не принято долго варить овощи и другие компоненты, многие из них добавляются в суп перед самой подачей и остаются практически сырыми.
Процесс приготовления супа часто выглядит следующим образом. Заранее варится достаточно крепкий рыбный или куриный бульон. Он может использоваться не только в супе, но и в различных соусах, а также для тушения овощей. Для мисо-супа в горячем бульоне растворяется необходимое количество мисо-пасты (удобно использовать для этого сито). Грибы, овощи, мясо готовятся отдельно — обычно обжариваются или тушатся. Морепродукты, водоросли и нежные овощи лучше оставить сырыми. Лапшу можно отварить заранее или положить в процессе варки. Затем в кастрюлю или в порционную суповую тарелку-котелок закладывают все ингредиенты, заливают бульоном и варят несколько минут на медленном огне.
Японские супы принято есть палочками, а для бульона предназначена специальная керамическая ложка на подставке, хотя не возбраняется выпить его прямо из тарелки.
