Секреты приготовления су-шефа

Категория: Мир вне моды | 11 февраля 2015, 12:19

— Зачем тебе нужно обучение на повара? — спрашивали меня подруги, — ты и так хорошо готовишь!
— Ну да, особенно мне удаются хлеб и зелень, — отшучивалась я.

К осуществлению запланированного подошла обстоятельно – сначала изучила множество предлагаемых вариантов. Расскажу по порядку.

Экспресс-курсы — наиболее удобный и быстрый метод для занятых. Здесь можно изучать только то направление, которое в данный момент вам наиболее интересно (конечно, самое популярное – разные суши, сашими и ролы).

Для начинающих — занятия «От простого к сложному» (совсем для чайников – скромно подумала я).

Более продвинутые курсы — по национальным кухням. Есть не только наша русская, но и классические «заморские» — французская, итальянская, немецкая, а также более экзотические китайская и японская. На них учат сложным блюдам, замысловатым соусам, использованию специфических приправ и т.п.

При желании можно найти уроки по отдельным блюдам (например, умеете всё, кроме ризотто? вам сюда).

Но мы не ищем легких путей. Обучаться — так сразу на шеф-повара! Оказалось, что для этого надо уметь не только вкусно готовить. А знать еще массу теории и толково использовать её на практике.

Да я только когда программу обучения прочитала – уже поняла, что практически ничего не знаю! Вот, например, «су-шеф» — это главный помощник шеф-повара. Пишется раздельно, а японские суши тут совсем не причем. Или взять вес брутто и нетто. Вроде бы знакомые ещё со школы понятия. Но что это за «нетто»… Не то вес без упаковки, не то ещё что-нибудь.

Учеба началась неожиданно. Нам устроили проверку «на бридость». Мне сначала послышалось «бритость» (представляете изумленное выражение моего лица?). Оказалось, что это тест на вкусовое восприятие – всех учеников испытывали различными оттенками вкусов и запахов. «Кулинарных дальтоников» не обнаружили :)

Мне были особенно интересны права и обязанности шеф-повара, сфера его ответственности, какими работниками он командует и кому подчиняется. Как мне и представлялось, шеф-повар — это главнокомандующий на кухне. До этого почетного звания, как до генерала, нужно дослужиться.

В общем, в процессе обучения поварской науке я узнала много нового. О том, как цены рассчитываются, как учет и контроль за сырьем вести. Освежила в памяти, что такое калькуляция и с чем её едят. И много других важных моментов, помогающих шеф-повару следить за всем производственным процессом.

Нас научили даже принимать во внимание психологические факторы при определении цен на различные блюда. Я уже не говорю о мерах по безопасности труда в поварском деле и различных видах инструктажа.

2

Кроме того, мы узнали, как организовать любой праздник или банкет, а также кейтеринг (это выездное обслуживание, когда «гора не идет к Магомету»).

Но это всё – теория. Конечно, без неё не обойтись, но всё-таки хотелось поскорее перейти к практике.

Кулинарное обучение на курсах проводили опытные шеф-повара и кондитеры – «кудесники котла и поварешки». Я была просто поражена их навыкам. Из тех продуктов, которые раньше казались мне не сочетаемыми, у них получались такие блюда, что можно язык проглотить. И все это не только готовилось проворно, но и оформлено было очень красиво.
Заранее скажу, что ни в коем случае на такие занятия не следует ходить на голодный желудок. Пока идет процесс приготовления, от вида еды и ароматов можно в голодный обморок упасть :)

Все «уроки» проводились в специально оснащенном классе. Мы не только запоминали и записывали, но и готовили сами. А потом съедали приготовленное. Сначала, конечно, далеко не всё :)

В процессе поварского обучения мастера с удовольствием делились давно испытанными рецептами и собственными оригинальными кулинарными идеями.

3

И это, пожалуй, самое главное в профессии повара – не бояться экспериментировать и импровизировать.

Строгое соблюдение рецепта, конечно, очень важно. Но посетителю иногда хочется чего-нибудь особенного. Вот здесь и возникает простор для кулинарной фантазии. Ведь угодить самому притязательному клиенту – это высший пилотаж шеф-повара!

Не даром профессиональные повара лет сто-двести назад изучали не только азы кулинарного искусства, но даже ботанику, рисование и лепку. Да-да, и в кулинарии есть свои «Церетели» — ваяют шедевры из сахара, глазури и марципана :)

Кстати, а вы знаете, что в истории множество известных людей, которые любили и умели готовить и даже изобретали новые блюда? Вот лишь некоторые их них: Россини, Бальзак, Дюма-отец, Мишель Монтень, Ришелье, Мазарини. Неплохая компания, не так ли? Присоединяйтесь!

Удачи вам и новых кулинарных подвигов.


Планируете стать не виртуозным су-шефом, а гениальным дизайнером интерьеров? Тогда учитесь использовать декоративные элементы. Такие, как например, яйца фаберже фото (http://www.ilovegold.biz/2012/03/blog-post_29-4.html) которых способно преобразить любое помещение. Ищите подробности на ilovegold.biz.