Содержание статьи:
Ароматный, острый, с лёгкой кислинкой — Том Ям (Tom Yum) заслуженно считается одним из самых ярких и запоминающихся блюд тайской кухни. Хотя суп и выглядит экзотическим, его вполне можно приготовить в домашних условиях, даже без специализированного азиатского магазина под боком. Главное — понять, из чего он состоит, и как адаптировать ингредиенты к российским реалиям, не потеряв волшебство оригинала.
За основу возьмем классический рецепт, который позволит приготовить идеальный суп том ям в домашних условиях, и адаптируем его под наши условия!
Классический рецепт Том Ям — основные ингредиенты и вкусы
В традиционном рецепте Том Ям используется насыщенный бульон, наполненный ароматами пряностей, трав и морепродуктов. Секрет успеха — в правильном сочетании четырёх вкусов:
• Кислый — от сока лайма и листьев кафр-лайма
• Острый — благодаря пасте Том Ям и свежему чили
• Солёный — за счёт рыбного соуса
• Сладкий — лёгкая нотка пальмового сахара (можно заменить обычным)
Что входит в оригинальный рецепт:
• Бульон (куриный, креветочный или овощной)
• Паста Том Ям (иногда отдельно добавляют пасту чили и креветочную пасту)
• Лемонграсс — жёсткие, но ароматные стебли
• Кафр-лаймовые листья — придают характерную цитрусовую свежесть
• Галангaл — пряный корень, родственник имбиря
• Острый перец чили
• Фиш-соус (рыбный) — источник глубины вкуса
• Сок лайма
• Креветки, курица или грибы
• Кокосовое молоко — по желанию (в версии Том Ям Нам Кон)
Бульон томится с пряностями, затем добавляются белковые ингредиенты, и в самом конце — лайм и паста для сохранения аромата.
Есть две основные версии Том Яма — прозрачный Том Ям Нам Сай и с добавлением кокосового молока Том Ям Нам Кон. Второй — мягче по вкусу, менее острый, но более кремовый.
Чем заменить экзотику: лаймовые листья, галангал, пасту том ям
Если вы не живёте рядом с тайским рынком или не заказываете продукты из Азии — не беда. В большинстве случаев можно обойтись доступными аналогами, и всё равно получить ароматный, насыщенный суп.
Листья кафр-лайма
Их невозможно спутать с чем-то другим: яркий цитрусовый аромат с травянистой горчинкой. Однако они редкость в российских магазинах.
Заменить можно так:
• Сочетание цедры лайма + немного свежего базилика или мяты
• Сухие листья (заказываются в интернете, хранятся долго, добавляются в начале варки)
• Или эфирное масло лайма — буквально одна капля в кастрюлю
Галангaл
Корень с цитрусово-острым вкусом. Свежий найти трудно, но заменить можно:
Варианты замены:
• Свежее корень имбиря (не маринованный) — аналогичный «огненный» эффект
• Щепотка лимонной цедры или капля лимонного сока для придания цитрусовой ноты
• Сушёный галангал — не слишком ароматный, но лучше, чем ничего
Не переусердствуйте с имбирём — его вкус быстро заглушает остальные специи. Лучше добавить чуть меньше, чем переборщить.
Паста Том Ям
Готовая паста содержит в себе практически всё нужное: перец, чеснок, лемонграсс, креветочную пасту и специи. Но её можно сымитировать и дома.
Домашний заменитель:
• 1 ч.л. пасты чили (или аджики)
• 1 ч.л. рыбного соуса (или соевого)
• 0.5 ч.л. тёртого имбиря
• 1 зубчик чеснока (измельчённый)
• 1 ч.л. сока лайма
• Щепотка сахара
Эту смесь нужно слегка прогреть в масле на сковороде — и получится ароматная основа для супа.
Советы по подаче: с рисом, креветками или курицей
В зависимости от предпочтений и наличия ингредиентов, вы можете готовить Том Ям в трёх основных вариантах.
С креветками
Это классический выбор. Лучше всего использовать сырые неочищенные креветки — в них больше вкуса. Пару хвостов можно оставить с панцирем — они добавят насыщенности бульону.
Варите креветки не дольше 3 минут. Переваренные становятся «резиновыми».
С курицей
Подходит тем, кто не любит морепродукты или ищет более доступный вариант.
• Используйте куриное бедро без кожи — оно сочнее и мягче грудки
• Нарезайте небольшими тонкими ломтиками — так курица быстрее приготовится и впитает аромат бульона
С грибами
Подходит для постного варианта. Хорошо работают:
• Шампиньоны — классика
• Вешенки — добавляют текстуру
• Сушёные древесные грибы (муэр) — придают супу азиатскую «аутентичность»
С рисом
Хотя рис не добавляется в сам суп, его подают отдельно в миске. Он нейтрализует остроту и делает блюдо более сытным.
Идеально подходит жасминовый рис — ароматный, рассыпчатый, с лёгкой сладостью. Не забудьте промыть его перед варкой!
