В последние годы наблюдается феноменальный рост интереса к получению протеина из растительных источников, а не из продуктов животного происхождения. Все больше людей, как молодых, так и пожилых, хотят вернуться к более простому образу жизни и стремятся сохранить здоровье с помощью вегетарианского питания. Далее студенты Иельского университета предпочитают соевые котлеты, салаты из свежих овощей и выпечку из непереработанной муки.
Недавние научные исследования доказали, что дети, подростки, взрослые и пожилые люди вполне могут довольствоваться вегетарианским питанием и убедиться, что на самом деле оно полезнее мясной пищи. Обильное употребление мяса является главной причиной высокой смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов, которые уносят жизни огромного количества людей, проживающих сегодня в Северной Америке. В одних только Соединенных Штатах ежегодно случается около миллиона сердечных приступов, от которых умирают 600 тысяч человек. Комиссия, цель которой — остановить распространение этих заболеваний, считает, что для поддержания холестерина на безопасном для здоровья уровне, человек должен получать из насыщенных жиров менее 10 процентов всех калорий. Среднее же потребление жиров приближается к 40—50 процентам! Комиссия рекомендует употреблять в пищу зерновые, фрукты, овощи и бобовые и советует особенно избегать яичного желтка, бекона, свиного сала и нутряного жира.
Вместе с тем некоторые матери продолжает думать, будто их семьи должны употреблять мясо, чтобы быть сильными и физически крепкими. Целый ряд проведенных тестов и опросов убедительно доказал, что вегетарианцы крепче и выносливее, имеют больше жизненной энергии и быстрее восстанавливают силы после утомительной работы.
Один такой тест, не так давно широко разрекламированный медицинскими и диетологическими журналами, был посвящен проверке выносливости девяти спортсменов-велосипедистов. До этого испытания каждого из них держали на специальной диете в течение трех дней. В одной диете было много мяса и белка, другая представляла собой обычную смесь разных продуктов, третья же диета состояла преимущественно из растительных и зерновых продуктов, а также из углеводов. В опыте участвовали спортсмены одинакового класса, чтобы разницу в выносливости нельзя было объяснить никакими другими факторами, кроме питания. Сначала спортсменов кормили преимущественно мясной пищей, богатой белками, после чего они безостановочно крутили педали в течение 57 минут. После обычной, смешанной диеты, на которую их посадили после нескольких дней отдыха, они смогли крутить педали уже 114 минут. Диета с высоким содержанием растительных и зерновых продуктов, исключающая мясо, дала им почти втрое больше сил, чем диета с высоким содержанием мясной и белковой еды, они смогли крутить педали 167 минут.
Другие научные исследования установили прямую связь между едой и раком — второй болезнью в США по числу уносимых жизней (в том числе и детских). В килограмме мяса, поджаренного на углях, было найдено огромное количество бензопирина (канцерогенного вещества), столько же содержится в дыме от 600 сигарет. У мышей, которых кормили бензопирином, развивались опухоли желудка и лейкемия.
Другим канцерогенным веществом является метилхолантрин. Когда жир сильно нагревается во время приготовления мяса, образуется метилхолантрин. У мелких животных, поедающих его в больших дозах, развивается рак. Исследователи также давали мышам метилхолантрин в незначительных дозах, недостаточных для провоцирования у них рака». Однако впоследствии, когда в пищу этих животных добавили второе канцерогенное вещество и тоже в ничтожно малых дозах, недостаточных для образования раковой опухоли, вместе они сделали свое зловещее дело, и у этих мышей все же развился рак. Другими словами, одна маленькая доза метилхолантрина делает животных более чувствительными к другим канцерогенным веществам, увеличивая вероятность развития у них раковой опухоли.
Родителям, заинтересованным в сокращении расходов на питание, а также в том, чтобы члены их семьи получали все необходимые для здоровья питательные элементы, следует подумать, как сократить потребление мяса, заменив его блюдами, содержащими растительный белок, а также бобовыми (сушеная фасоль, горох, чечевица), которые следует подавать несколько раз в неделю. Бобовые, содержащие концентрированные источники белка, молено приготовить просто с приправами; из них получаются очень вкусные блюда, когда их сочетают с другими продуктами. Сочетание зерновых и бобовых в одном й том же блюде увеличивает их питательную ценность. В бифштексе, который весит примерно 180 грамм, содержится 700 калорий и только 30 грамм усвояемого протеина (белка). Однако полтора стакана сваренной фасоли содержат такое же количество калорий и в полтора раза больше усвояемого протеина! Кроме того, в фасоли низкое содержание жира и практически полностью отсутствует холестерин.
Из всех бобовых соя содержит наибольшее количество протеина самого высокого качества, а рынок сегодня предлагает множество соевых продуктов. Соевый белок используется в качестве наполнителя или заменителя мяса.
Все потребности в белке могут быть восполнены с помощью следующих продуктов: молоко, предпочтительно снятое, обезжиренное или соевое с добавлением витамина B12 (2 чашки для взрослых и 3—5 чашек для детей и подростков), две или более порций бобовых, орехов, творога или мясо заменителей и четыре или более порций цельнозерновых круп.
