Вы знаете, нет ничего лучше правильно приготовленной грудинки, но если она приготовлена неправильно, то придётся вам не по вкусу.
Честно говоря, чтобы научится вкусно готовить этот жёсткий кусок говядины, нужно немало времени. Обычно в процессе возникает множество вопросов. Вот основные из них: «Как удачно приготовить поджаристые кусочки? И какое мясо для этого использовать?»
Первое, что нам потребуется — качественная духовая печь, с функцией регулировки температуры. Купить ее можно, к примеру, на сайте komplekt.com.ua (http://komplekt.com.ua/). Для начала, закоптите целый кусок грудинки. Когда внутренняя температура говядины достигнет 92°С, достаньте её из коптильни и поставьте остывать в сухое прохладное место на 2 часа.
Через два часа отделите среднюю часть грудинки от ядра. Ядро отложите, а вот серединка как раз подходит для приготовления поджаристых кусочков. Разрежьте мясо на небольшие кусочки, полейте их соусом барбекю и верните в печь, чтобы мясо стало нежным. Примерно через 1.5 часа грудинка станет настолько вкусной, что язык проглотишь. Главное, внимательно следите за процессом приготовления.
Для поджаристых кусочков некоторые используют ядро, но в нём недостаточно жира, чтобы придать им тот аромат, который делает блюдо таким вкусным.
Как избежать того, что готовая грудинка выглядит как мясо зомби? Даже если довести мясо до 87°C, оно приобретает отвратительный серый оттенок.
Самое главное – как вы готовите говядину. Во-первых, не забывайте про введение маринада. Приправляйте грудинку хорошими специями, коптите на качественных дровах, при 70°C заворачивайте говядину в фольгу и доставайте из печи при 92°С. И, что важнее всего, оставляйте завёрнутое мясо в прохладном месте на 2 часа, перед тем как разрезать его.
Введение маринада и приправы должны решить проблему с цветом мяса. Так как цвет грудинки очень важен, убедитесь, что с ним всё в порядке, перед тем как заворачивать мясо в фольгу.
А вот ещё два важных вопроса, которые стоит обсудить: в каком участке грудинки измерять внутреннюю температуру и как раскладывать мясо – жирной частью вверх или вниз?
Итак, что касается температуры, её лучше измерять в самой толстой части грудинки (обычно это середина).
А раскладывать мясо лучше жирной частью вниз на самую горячую часть печки.
Поделимся с вами секретом приготовления вкусной грудинки: коптить её следует до внутренней температуры 65°C-70°C (в самой толстой части куска), затем завернуть в фольгу и продолжать готовить, пока внутренняя температура говядины не достигнет 92 °C. Не забудьте поместить готовую грудинку в прохладное место на два часа, завернув её в полотенце.
Если вы хотите приготовить поджаристые кусочки говядины, отделите ядро грудинки от основной части и верните его в печь. Когда грудинка внутри нагреется до 96 °C, порежьте её на кусочки, полейте соусом и оставьте готовиться ещё на 15-30 минут. Готово! Теперь ваше мясо будет просто объедение.
