Сейчас мы все подкованные в кулинарной истории и уж во всяком случае, знаем, что автором незабвенного салата Оливье является повар Люсьен Оливье – человек, который открыл в свое время ресторан «Эрмитаж», а потом создал тот самый знаменитый салат.
Шикарное московское заведение появилось в Москве в 60 годы 19 века. Поначалу оно называлось трактиром, но потом стало рестораном. О том, насколько это заведение было популярно и значимо можно судить по тому, что именно в «Эрмитаже» давались торжественные обеды в чести Тургенева, Достоевского, в нем праздновалось столетие со дня рождения Пушкина. Тут собирались на Татьянин день студенты и отмечали праздники с юбилеями купцы. В общем, лучшие люди эпохи регулярно кушали в этом знаменитом ресторане.
Во многом успеху ресторана способствовал то, что Оливье использовал для приготовления блюд свой семейный рецепт майонеза. В него добавляли горчицу и секретные специи. Что делало вкус знаменитого соуса немного острым.
Но на одном соусе долго не проживешь, мода переменчива. Вот тогда то Люсьен и придумал свой знаменитый салат, который можно смело назвать произведением искусства. Именно салат принес французу славу искусного повара, а популярность ресторана снова стала невероятной.
Салат назвали по имени автора, а потом это название стало именем нарицательным.
Состав салата с течением времени упрощался и сейчас от оригинального рецепта в том, что подается у нас на столы не осталось ничего.
Нужно сказать и то, что многие повара пытались повторить рецепт знаменитого салата, но фишка в том, что вкус его получался во многом из-за собственного майонеза Оливье. А вот его рецепт повар тщательно скрывал, вплоть до того, что готовил его за закрытой дверью.
Причем изначально Оливье свой салат не перемешивал, а создавал оригинальную и довольно сложную композицию. Причем картофель по его мнению был просто частью композиции салата, чем то вроде украшения. Но потом повар увидел, как вся его красота варварски перемешивается посетителями и обильно поливается соусом. После чего вся эта масса активно поглощается.
Так с тех пор Оливье и поступал. Салат был популярен на протяжении многих лет. Потом его рецепт украли, но в других заведениях рецепт стали упрощать. Вот так «Оливье» и пошел в мир, становясь самым популярным салатом на территории одной шестой части суши. По большому счету почти все наши современные салаты в той или иной мере вариации знаменитого салата. Во всяком случае, ко всем салатам с майонезной заправкой это в полной мере относится.
Рецепт классического салата Оливье, который удалось восстановить по описанию завсегдатаев ресторана, был примерно таким:
— филе рябчиков
— телячий язык
— паюсная черная икра
-свежие салатные листья
— раки или омар
-мелкие огурцы
-каперсы
-сваренные вкрутую яйца.
И все это дело заправлялось майонезом Провансаль. Так как какие специи в него добавлял француз, осталось покрыто мраком, то восстановить полностью истинный вкус салата в наше время просто невозможно.
Другие рецепты салатов с фото вы сможете найти в Интернете.
Приготовление салата тоже было совсем непростым. С одними рябчиками нужно было возиться несколько часов, для того, чтобы их мясо было нежным и вкусным.
После революции рябчики и паюсная игра благополучно исчезли из наших рационов навсегда. Поэтому салат стал постепенно превращаться в то, что мы имеем сейчас.
В двадцатые годы в московских ресторанах готовили примерно вот такой Оливье: картофель, репчатый лук, морковь, маринованные огурцы, яблоко, вареное мясо птицы (курица, утка или что оказалось под рукой), зеленый горошек, оливковый майонез. В общем, что можно было купить в это время, то в салат и клали. Откуда в двадцатые годы в Москве паюсная игра и рябчики. Да и в наше время использование этих ингредиентов в салате приведет к тому, что его цена станет заоблачной.
Морковь и картофель, разумеется, нужно было предварительно отварить. Потом все нужно было порезать и смешать, залив майонезом. То есть от первоначального состава не осталось ничего. Но принцип приготовления салата тот же – все порезать и залить майонезом. Так и повелось в советском и постсоветском пространстве. А в остальном мире наш «Оливье» принято называть «Русским салатом».
Постепенно мясо птицы в составе салата благополучно заменили на колбасу, так как страна беднела и даже колбаса в салате стала шиком, который был доступен только по праздникам. Перестали делать и свой майонез, он давно в наших салатах заменен на соус фабричного приготовления.
Постепенно салат растерял все дорогие ингредиенты и в некотором роде даже перестал быть праздничной едой, превратившись в повседневную овощную закуску, в которой мясная составляющая предельно мала.
Но по прежнему, во многих семьях салат «Оливье» или его вариации в праздник оказывается центром стола и никакой салат не может похвастаться своей непреходящей популярностью. Нужно сказать, что вкус нашего постсоветского «Оливье» тоже незабываем, интересен и своеобразен, что отмечается всеми иностранными гостями, которые отмечают и популярность «Русского салата» во всех слоях населения нашей страны.
Этот салат не настолько трудоемок как знаменитое блюдо гениального француза. Каждая хозяйка имеет свою фишку в приготовлении такого салата. На кулинарных форумах можно познакомиться с отчаянными спорами про то, какие огурцы нужно класть в «Оливье» — маринованные или свежие, а может быть те и другие. В зависимости от достатка в салат могут класть как колбасу, так и прикупить язык и мясо птицы, не заморачиваясь с поиском рябчиков, а так – что больше предпочитают в семье (чаще всего это курица).
В любом случае современный «Оливье» не отнимет много времени на приготовление. В наш век бесконечного драйва только фанаты полной аутентичности могут возиться с тщательным приготовлением салата. Стандартный «Оливье» во многом обязан своей популярностью еще и тем, что он готовится быстро, несложно, а результат почти всегда получается гарантированно успешным.
